閉店した焼鳥屋さんのあった場所です。おいしかったのになぜ廃業？

その焼鳥屋さんは宮崎産の地鶏やなかなか手に入らない
地酒等こだわりの食材を使用していました。

大変美味でした。
その割りには価格はリーズナブルだったのです。
お客さんも多く、ランチタイムはほぼ満員でした。
夜も曜日によってばらつきはありますが流行っていました。

しかし、資金は回っていませんでした。
必要な利益が取れていなかったのです。

飲食業は利益率の高い業種です。
飲食業の中でも焼鳥屋さんは高利益率です。
食材やドリンク仕入れの3倍の売価が原則です。

こだわりの食材なら仕入れ値は高くなります。
売価も上げなければなりません。
リーズナブルな売価なら仕入れ値を低くする必要があります。

必要な利益（目標利益）はどのように設定すれば
いいのでしょうか？